老北京的爆肚冯

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

爆肚冯的历史

清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河（1888年生）继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。

1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。

1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，因1937年事变的影响关闭，从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉，皆为门框胡同的名吃，并吸引了各界人士的品尝，如文人墨客的鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕燕白杨等；戏曲界的金少山、求胜荣、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。

从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代，由于合作化合营与合营运动的来临，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆，做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作一直干到八五年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作，继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。

爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年，在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1986年厂甸市场开业，宣武工商局找了爆肚冯，以及年糕钱、茶汤李、羊头李等几家比较有特色的字号参加了厂甸市场的经营，恢复了老厂甸市场的风格。开张后深受北京人的欢迎，使老北京的小吃又与群众见面了。在此期间国家领导人以及市领导也给予很大鼓励。溥杰老先生曾到爆肚冯品尝了几次，并给予很高评价。当时的北京副市长孙浮凌亲自为开业剪彩。

1992年西四小吃胡同开业，爆肚冯与门框胡同豆腐脑白、奶酪魏同时参加了西四小吃胡同经营，深受京城百姓的欢迎。

1995年3月西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，就搁置起来，从此北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同就此歇业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。

1999年春，门框胡同羊头马的第七代传人马国启、马国羲兄弟俩以及户部街老月盛斋的第六代传人马国琦恢复祖业。

食品种类

“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。

制作方法

爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。

水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那您已经是一位吃爆肚的老行家了。